La mortadella è uno degli insaccati più amati sulle tavole italiane, ma pochi sanno che dietro la sua apparente semplicità si nascondono ingredienti che possono rappresentare un rischio concreto per chi soffre di allergie o intolleranze alimentari. Quando acquistiamo questo prodotto al supermercato, raramente ci soffermiamo a leggere con attenzione l’etichetta oltre alla data di scadenza e al prezzo. Eppure, la presenza di allergeni non immediatamente riconoscibili è documentata e richiede particolare attenzione, soprattutto nei soggetti allergici o celiaci, per i quali anche piccole quantità possono scatenare reazioni problematiche.
Cosa si nasconde davvero nella mortadella
Secondo i disciplinari di qualità , la mortadella tradizionale dovrebbe contenere principalmente carne di suino cotta, grasso, sale e spezie. La realtà della produzione industriale contemporanea è però più complessa: vengono spesso impiegati ingredienti tecnologici aggiuntivi autorizzati dalla normativa, che servono a migliorare struttura, resa e stabilità del prodotto. Tra questi troviamo proteine del latte, proteine vegetali, amidi e vari additivi che possono costituire un problema per determinate categorie di consumatori.
Il lattosio e le proteine del latte sono effettivamente utilizzati in diversi salumi cotti come coadiuvanti tecnologici, stabilizzanti o supporti di aromi, risultando problematici per chi è allergico al latte o intollerante al lattosio. Analogamente, proteine vegetali e amidi possono essere ottenuti da cereali contenenti glutine come il frumento, costituendo un potenziale rischio per i soggetti con celiachia quando non adeguatamente dichiarati.
Gli ingredienti composti e il loro ruolo critico
La questione diventa particolarmente complessa quando parliamo di ingredienti composti, come miscele di aromi, preparati di spezie e addensanti. La normativa europea prevede che gli allergeni presenti negli ingredienti composti debbano essere comunque indicati in etichetta, ma non sempre questa indicazione risulta intuitiva per il consumatore medio. Il lattosio o altre sostanze derivate dal latte vengono utilizzate come supporto per aromi o come coadiuvanti tecnologici, mentre gli amidi modificati derivati da frumento devono essere indicati in modo che l’origine contenente glutine sia chiara. Le proteine vegetali idrolizzate possono provenire da frumento o soia e la loro origine deve essere specificata quando derivano da cereali contenenti glutine.
Un altro aspetto spesso sottovalutato è la contaminazione crociata negli stabilimenti che lavorano più prodotti, riconosciuta dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare come rischio concreto e non trascurabile.
Decifrare l’etichetta: una sfida linguistica
Secondo il Regolamento europeo n. 1169/2011 sugli alimenti, gli allergeni devono essere chiaramente indicati, ad esempio in grassetto, all’interno della lista ingredienti. Tuttavia, alcuni termini tecnici possono creare confusione nel consumatore. Termini come “caseinati”, “proteine del latte” o “sieroproteine” indicano effettivamente la presenza di derivati del latte, ma non tutti possiedono le competenze per decodificare queste informazioni.
La dicitura “amido modificato” deve indicare l’origine se l’amido proviene da cereali contenenti glutine, proprio per tutelare i soggetti celiaci. La definizione generica “proteine vegetali” è considerata poco informativa: la normativa richiede che sia specificato l’allergene, ad esempio “proteine di soia” o “proteine di frumento”, quando si tratti di sostanze allergeniche elencate tra i 14 allergeni principali. Il problema principale non è tanto l’assenza di obblighi normativi, quanto la complessità del linguaggio tecnico e la difficoltà , per molti consumatori, di interpretare correttamente la lista ingredienti.
Il rischio nascosto dei pistacchi
L’uso di pistacchi in alcune varianti di mortadella è una realtà consolidata e rappresenta un rischio ben noto per chi è allergico alla frutta a guscio. In questi casi, la presenza dell’allergene deve essere chiaramente indicata in etichetta secondo il Regolamento europeo 1169/2011. Particolarmente preoccupante è il fenomeno della contaminazione crociata negli impianti che producono sia mortadella con pistacchi sia versioni senza.
Le linee guida internazionali riconoscono questo rischio e raccomandano procedure di sanificazione e gestione degli allergeni per ridurre al minimo il passaggio accidentale di tracce da un prodotto all’altro. Quando il rischio non può essere completamente escluso, le aziende ricorrono a diciture precauzionali come “può contenere pistacchi” o “può contenere frutta a guscio”, anche su prodotti che non li utilizzano come ingrediente diretto.
Perché vengono aggiunti questi ingredienti
L’uso di ingredienti secondari ha spesso funzioni tecnologiche legittime: migliorare la stabilità microbiologica del prodotto, ottimizzare la consistenza e standardizzare il gusto sono pratiche ampiamente descritte nella tecnologia dei salumi cotti. Non si tratta necessariamente di malafede da parte dei produttori, ma di scelte produttive autorizzate dalla normativa.
La legislazione europea impone l’indicazione in etichetta di tutti gli allergeni utilizzati come ingredienti o coadiuvanti tecnologici ancora presenti nel prodotto finito. Questa prescrizione si applica indipendentemente dalla percentuale, se contengono uno dei 14 allergeni principali. Rimane però una zona grigia sulla gestione e comunicazione delle tracce dovute a contaminazione crociata, per cui l’uso di frasi tipo “può contenere tracce di” non è rigidamente normato e si basa soprattutto su valutazioni di rischio aziendali.
Strategie di difesa per i consumatori sensibili
La tutela della propria salute inizia dalla consapevolezza. Le strategie consigliate ai consumatori allergici o intolleranti sono in linea con le raccomandazioni delle associazioni scientifiche e delle linee guida europee.
- Leggere l’intera lista ingredienti, non solo le prime voci, prestando attenzione alle diciture tecniche
- Non ignorare le diciture “può contenere” o “può contenere tracce di”, che indicano un rischio reale di contaminazione crociata
- Diffidare di salumi con liste ingredienti molto lunghe e numerose sostanze tecnologiche
- Verificare la presenza di additivi identificati da codici E, sapendo che quando un additivo contiene un allergene, questo dev’essere comunque dichiarato
- Contattare direttamente il produttore per informazioni più dettagliate su origine degli ingredienti e gestione degli allergeni in stabilimento
Conseguenze concrete per chi è sensibile
Per un soggetto intollerante al lattosio, la soglia di tolleranza varia individualmente, ma studi clinici mostrano che anche dosi relativamente basse possono causare sintomi gastrointestinali come meteorismo, crampi e diarrea in soggetti sensibili. Per chi soffre di celiachia, le linee guida internazionali indicano che il glutine deve essere completamente evitato: anche piccole quantità ripetute nel tempo possono determinare danni alla mucosa intestinale e aumentare il rischio di complicanze.
Le allergie alla frutta a guscio, inclusi i pistacchi, sono tra le principali cause di reazioni allergiche gravi e possono portare ad anafilassi, una reazione potenzialmente fatale. Non si tratta quindi di semplici fastidi: parliamo di condizioni che possono incidere in modo significativo sulla qualità di vita e, nel caso delle allergie, anche sulla sicurezza stessa del paziente.
Limiti dell’etichettatura attuale
La legislazione europea ha introdotto obblighi stringenti sull’indicazione degli allergeni, richiedendo che siano evidenziati nella lista degli ingredienti in modo da distinguerli chiaramente dal resto del testo. Tuttavia, rimangono alcune criticità che rendono la vita difficile ai consumatori più vulnerabili.
Il linguaggio tecnico, come nomi di additivi e ingredienti composti, è spesso difficile da comprendere per chi non ha competenze specifiche. La gestione delle tracce non intenzionali dovute a contaminazione crociata non è armonizzata in modo dettagliato a livello europeo, e questo fa sì che le diciture “può contenere” siano utilizzate in modo non uniforme tra i diversi produttori, creando incertezza e confusione.
Distinguere i fatti dalle credenze
È importante chiarire che la normativa europea non distingue tra ingredienti principali e secondari quando si tratta di allergeni: tutti devono essere dichiarati, indipendentemente dalla percentuale presente nel prodotto. L’affermazione secondo cui alcuni stabilizzanti conterrebbero tracce di frutta a guscio utilizzata durante i processi produttivi è troppo generica: è più corretto parlare di rischio generale di contaminazione crociata negli stabilimenti che lavorano diversi tipi di ingredienti.
La mortadella rimane un prodotto apprezzato e versatile, ma la consapevolezza delle sue componenti effettive rappresenta un diritto irrinunciabile per ogni consumatore. Per chi convive con allergie o intolleranze, ogni acquisto dovrebbe essere preceduto da una verifica attenta dell’etichetta, sviluppando una lettura critica e approfondita delle informazioni riportate. I produttori hanno responsabilità precise nel rispettare la normativa vigente, ma anche noi consumatori dobbiamo fare la nostra parte, trasformandoci da acquirenti passivi a protagonisti consapevoli delle nostre scelte alimentari, tutelando così la nostra salute e quella di chi ci sta accanto.
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